Berea artizanală

0
4316
Berea artizanală

Gustul berii artizanale pare multora inefabil, chiar dacă unii îl exprimă:

“E ca atunci când mănânci o pâine caldă coaptă de bunica în sobă faţă de o pâine cu aditivi uitată cu zilele pe raftul supermarketului. E aromată. Iar alcoolul, chiar şi la berea de 8%, se simte de-abia după ce o bei. E atât de bine pătrunsă cu gustul şi cu aroma, că tăria nu i-o simţi. O bei ca pe-o bere normală şi de-abia după aceea îşi face efectul” (Gândul, 2009).

Potrivit codului fiscal, ceva este bere dacă este bere sau dacă conține bere, având în ambele cazuri o concentraţie alcoolică mai mare de 0,5% în volum (CF, 349:1).

Cum diferă berea artizanală de cea normală, industrială? Diferențele par tehnologice și de cantitate. Berea artizanală nu e pasteurizată și filtrată și nu conține aditivi (Sikaru). Filtrarea berii îi îmbunătățește aspectul, îi crește limpezimea, îndepărtează majoritatea drojdiilor și a altor micro-organisme ce pot influența stabilitatea microbiologica și reține proteinele chiar si de mici dimensiuni care pot provoca în timp tulburarea berii (Cazino, 2016). Rezultatul filtrării ar fi o bere mai seacă, mai puțin gustoasă, mai decolorată, mai puțin sănătoasă (Cazino, 2016).

Cât privește pasteurizarea, pentru a asigura un termen de valabilitate cât mai mare (3- 6 luni și chiar mai mult), producătorii distrug, de regulă, prin metode termice enzimele, drojdiile și alte microorganisme ce pot provoca refermentarea sau degradarea berii, afectând însă și celelalte componente, vitaminele, proteinele (Cazino). Pasteurizarea ar imprima însă berii, potrivit unor producători, un gust de pâine prăjită, gust ce se accentuează pe măsură ce berea îmbătrânește (Cazino, 2016). Deși există tehnologii sofisticate de pasteurizare o bere pasteurizată va fi mereu o bere pasteurizată (Cazino, 2016).

Pentru Sikaru (nu sicario) există două clase mari de bere, ale, de fermentație înaltă și lager, de fermentație joasă (Sikaru). Berea de tip Ale sau de fermentare înaltă se obține prin utilizarea de drojdie ce fermentează la temperaturi de 15-25⁰C și ar fi metoda tradițională de fabricarea berii (Sikaru). Berea artizanală ar fi obținută prin procese naturale neaccelerate artificial (Sikaru). Ale sunt berile fabricate la temperaturi ridicate, de 15-20 de grade și peste, care fac drojdia să se ridice spre suprafața rezervorului de fermentare, unde se descompune în esteri și arome secundare (CC, 23). Berile Ale  sunt  complexe,  ușor  tulburi,  cu  gust  bogat  și  dulceag  și  concentrație  de  alcool variabilă, dar în general, medie și tare (CC, 23).

În schimb, cele mai multe beri industriale sunt beri de tip “Lager” sau de fermentare joasă (Sikaru). Lager  sunt  berile  obținute  prin  fermentarea  îndelungată  la  rece  (5-9,  chiar  0  grade Celsius), în care drojdia de bere coboară spre fundul vasului de depozitare (CC, 23).

Cantitatea de bere produsă intră chiar în definiția berii artizanale. Berea artizanală este o bere în ediție limitată. Micii producătorii își propun deliberat să nu facă milioane de hectolitrii de bere (Zăganu, Grundzero etc). Avem așadar economie de scală versus producție personalizată. Berea artizanală ar fi o bere mai personalizată față de berea industrială. Avantajul personalizării e că e o bere mai flexibilă și se poate experimenta mai mult relativ la berea marilor producători. Așadar am avea această tensiune calitate versus cantitate, unde berea artizanală ar sta mai bine la calitate, potrivit producătorilor și fanilor. Am avea mai multe gusturi, nu gusturi omogene, ca în cazul berilor industriale, care încep să cam semene.

Alte elemente de conținut prin care berea artizanală diferă de cea obișnuită sunt accizele. Acciza pentru berea fabricilor mari este 3,3 ron la 1 hl pentru, pentru cele mici este 1,82 la 1hl (CF, Anexa 1). În schimb, berea făcută acasă pentru consum propriu, de particulari mici nu are deloc accize (CF, 349:9). Și e de văzut cum aceste ingrediente fiscale se reflectă în gustul berii, în gradul de său de amăreală.

În SUA sunt vreo 2500 de berării artizanale (Perry, 2013), în România 5-6 microberării artizanale. Pe definiția SUA a berii artizanale microberăriile românești nu produc toate împreună atât de mult (sub 7 milioane hl).

Microberăriile au două probleme mari:

-autorizarea, care durează foarte mult.

-desfacerea, în principal dificultatea de a intra pe piața HoReCa (hoteluri, restaurante, cafenele).

Cam o jumătate de an sau chiar 1 an durează autorizarea (Grundzero; Logec, 2016; Republica, 2016). Dosarul pentru autorizare poate avea și 200 de documente (Republica, 2016). Procesul de autorizare a unei fabrici mici de bere e la fel ca acela pentru o fabrică de mare capacitate, deși, de exemplu,  capacitatea Zăganu este de circa 4.000 de hectolitri pe an.

Apoi e nevoie de o comisie teritorială, minizonală care să autorizeze aceste miniberării (OMFP 220, 2016). Comisia e formată în principal din vameși și finanțiști județeni și persoanele delegate de ei (OMFP 220, 2016). Să ne gândim că aceasta e versiunea simplificată. Pentru o fabrică mare de bere este nevoie de un secretar de stat, 3 directori generali din 3 direcții generale din Ministerul Finanţelor Publice, Şeful Serviciului accize 1 sau, în lipsa acestuia, Şeful Serviciului accize 2 (OMFP 219, 2016, 2). E o macrocomisie, formată din șefii ăia mari, mai greu de găsit, care probabil ar îndruma microberarii către consumul propriu sau renunțarea la berăria artizanală.

Un alt obstacol este garanția care trebuie plătită, în special pentru cei din intervalul 5 mii hl și 200 mii hl/an.  O astfel de microberărie are o garanție de 236.901 (CF, Garanții), cam 53 mii euro, ca și la accize, cam jumate din cât plătește o fabrică mare. Pentru fabrici și mai mici, de maximum 5.000 hl pe an 9476 ron, adică 2130 euro iar o fabrică mare plătește 473.801 ron, adică în jur de 106541 euro (CF, Garanții).

Timpul pierdut cu autorizarea nu este inventariat ca barieră de intrare în raportul Concurenței pe piața berii (CC), unde CC nu oferă sancțiuni, chiar dacă are suspiciuni de coordonare.

Dacă șpaga în trafic hărțuiește oamenii obișnuiți,  Concurența hărțuiește firmele mari, corporațiile. Dacă în trafic mai poți scăpa, în față Concurenței ești oarecum vinovat din servă prin triada clasică:

-ai un preț mai mare = abuz de poziție dominantă

-ai același preț = înțelegere

-ai preț mai mic = dumping.

Ca în orice mentalitate etatistă ești vinovat că exiști. În raportul nostru dacă deviațiile standard ale prețurile mărcilor pe câțiva ani erau puțin mai în dreapta (CC, 63), mai aproape de medie am fi avut amenzi usturătoare la marii producători de bere. Așa există doar suspiciuni de coordonare în această anchetă care a durat 3 ani sau cel mult se atrage atenția asupra contractelor încheiate de marii fabricanți cu restaurantele.

O problemă a microberăriior este accesul pe piața HoReCa (CC, 119). Canalul prin care se comercializează cel mai mult berea nu este însă nici HoReCa (25%), nici supermarketurile (15%), ci magazinele de cartier (52% in piață) (CC, 64) iar berea cea mai consumată în România este cea la pet (54%) (CC, 112). Consumul de bere la pet semnalează preferința pentru consumul casnic în detrimentul HoReCa (CC, 112), consumul la draft fiind scăzut, sub  5%,  în raport cu restul Europei (CC, 112).

De multe ori există percepția e că patronul barului n-are niciun cuvânt de spus în fața marilor producători, ci doar e o victimă pasivă a unor opresori. În realitate, primește mobilier,  umbrele,  vitrine  frigorifice, reclame luminoase, echipamente pentru berea draft s.a. (CC, 119). Oricât ne-ar plăcea conflictul mici producători-marii producători, bere artizanală-bere opresivă, e o realitate că marii producători oferă condiții bune. În raportul Concurenței se afirmă că Ursus  si  Heineken sunt de neevitat (CC, 119), deși îți spune în aceeași frază că mărcile lor sunt preferate de mulți utilizatori finali (CC, 119).

berea-artizanala

Cum funcționează poziția dominantă? În primă fază monopolistul face prețurile atât de mici, sub costurile de producție le celorlalți, încât îi falimentează. Apoi pune niște prețuri nesimțite pe produsele lui și urmează o perioadă lungă de exploatare a omului de către om. Aici toate manualele de economie se opresc. Soluția e să intervină Concurența să facă ceva cu această imperfecțiune a pieței. Ce ar trebui să facă autoritățile? Să spargă macrofabrica de bere în două, să subvenționeze companii mici, să plafoneze prețurile, producția etc. Să încercăm însă să ducem mai departe scenariul prețurilor nesimțite. Sunt două situații posibile. În prima, când monopolistul crește prețul, pe piață intră alți jucători. La noul preț, un profit foarte mare e un semnal pentru ca alți producători să reintre în joc, fie aceiași, fie oameni din alte industrii și în final prețul scade. Așa se explică de ce monopolurile sunt instabile pe piața liberă și de ce mai ai o mie de tipuri de suc pe lângă Coca-Cola. Al doilea scenariu e că monopolistul poate ține în continuare prețul scăzut, pentru a preveni noi intrări, dar atunci care e problema? Consumatori sunt mulțumiți că pot cumpăra la prețuri mici. În oricare din scenarii scade prețul. Și dacă o companie are 100% din piață, dacă oamenii sunt mulțumiți, preferință exprimată prin schimburi voluntare, nu e nevoie de serviciile Concurenței, pe care de altfel nu le-ar cumpăra nimeni prin interacțiuni voluntare, neoferind servicii tipice agențiilor de rating sau de standardizare. Cât privește cartelul, tendința unor membri de a trăda înțelegerea pentru profituri mai mari este suficientă pentru distrugerea cartelului, tendință care e observabilă și istoric, empiric, de exemplu în cazul OPEC.

Marii producători sunt organizați în Asociația Berarii României și sunt: SAB Miller (Ursus), Heineken, URBB (Carlsberg) și Bergenbier și acoperă cam 80% din piață. La testimonialele de pe site-ul Asociației Berarii României sunt numai mesaje ale autorităților. Aici se pot citi în engleză și protecționismele deputatului Săpunaru, unde apare inclusiv termenul „synergy”, care înseamnă „sinergie” (ABR).

Există sugestia intervenționistă potrivit căreia Consiliul Concurenței ar trebui să-i controleze mai mult pe marii producători, să verifice înțelegerile marilor producători în Horeca. Așa s-ar ajuta berea artizanală. Teoretic un anticapitalist, un antineoliberal ar trebui să fie împotriva Consiliului Concurenței. Este o instituție care vrea să facă piața și mai perfectă. Există apoi și o lipsă de viziune a Consiliului Concurenței în măsura în care nu hărțuiesc și firmele mici, ci doar corporațiile. Ce-mi garantează că o firmă înființată într-un garaj ceva mai încolo nu va deveni un monopol care va abuza de poziția sa dominantă? E mai bine să previi decât să tratezi, ca în filmul „Minority Report”. Apoi sunt situații în care firme mici se înțeleg cu alte firme mici să cumpere materii prime de la ele. Oricând te poți trezi că astfel de turbulențe îți afectează parametrii deciși prin planificare centralizată.

 

Bibliografie

ABR: Asociația Berarii României:

http://www.berariiromaniei.ro/mesajul-autoritatilor/, accesat 12.10.2016;

Cazino: De ce este berea Cazino o bere artizanală?

http://www.bere-cazino.ro/de-ce-este-berea-cazino-o-bere-artizanala/, accesat 11.10.2016;

CC: Consiliul Concurenței, Raport privind investigația sectorială pe piața berii:

http://www.consiliulconcurentei.ro/uploads/docs/items/id9158/nota_bere_neconf.pdf, accesat 12.10.2016;

CF: Legea nr. 227/2015 privind Codul fiscal:

https://static.anaf.ro/static/10/Anaf/legislatie/Cod_fiscal_norme_2016.htm#B349_8, accesat 15.09.2016;

Gândul. 2009, Cum să-ţi fabrici „bere de casă“ singur, în propria bucătărie:

http://www.gandul.info/reportaj/cum-sa-ti-fabrici-bere-de-casa-singur-in-propria-bucatarie-5107316, accesat 13.09.2016;

Republica. 2016, Generația B. Microberarii de la Zăganu fac afaceri de 2 milioane de lei din bere artizanală:

http://republica.ro/generatia-b-microberarii-de-la-zaganu-fac-afaceri-de-2-milioane-de-lei-din-bere-artizanala, accesat 11.10.2016;

Logec. 2016, Când va da raportul comisia de tăiat hârtii?

https://logec.ro/cand-va-da-raportul-comisia-de-taiat-hartii/, accesat 12.10.2016;

Manufacturo:

http://www.manufacturo.com/ro/fabrica-de-bere-buna/, accesat 15.09.2016;

OMFP 219, 2016: ORDIN Nr. 219/2016 din 15 februarie 2016 privind instituirea şi aprobarea componenţei Comisiei pentru autorizarea operatorilor de produse supuse accizelor armonizate şi a regulamentului de organizare şi funcţionare a acesteia:

https://static.anaf.ro/static/10/Anaf/legislatie/OMFP_219_2016.pdf, accesat 15.09.2016;

OMFP 220, 2016: ORDIN Nr. 220/2016 din 15 februarie 2016 privind instituirea comisiilor teritoriale pentru autorizarea operatorilor de produse supuse accizelor armonizate şi a regulamentului de organizare şi funcţionare a acestora:

https://static.anaf.ro/static/10/Anaf/legislatie/OMFP_220_2016.pdf, accesat 15.09.2016;

Perry, Mark J. 2013, Chart of the day: US breweries have exploded, from 89 in the late 1970s to more than 2,500 today, a 2,750% increase!:

http://www.aei.org/publication/chart-of-the-day-us-breweries-have-exploded-from-89-in-the-late-1970s-to-more-than-2500-today-a-2750-increase/, accesat 13.09.2016;

Sikaru:

http://www.sikaru.ro/ce-producem.html, accesat 15.09.2016;

Zăganu:

http://www.bere-zaganu.ro/, accesat 15.09.2016.

***

NICIUN COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ