Saint-Tropez : la nouvelle donne gourmande de l’Hôtel de Paris

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Cet hôtel moderne et central qui fait face au port et se trouve tout voisin de la « gendarmerie nationale » chère à Luis de Funès et devenue musée, s’est essayé à différentes formules gourmandes. On l’a connu conseillé par Georges Blanc au Patio, puis néo-italien, enfin très méditerranéen attrape-tout avec des clins d’oeil à la grande tradition française. Le voilà fort civil, au dernier étage, sur son toit avec piscine et panorama sur Saint-Tropez et le golf, revenu à des sources très Riviera, dans une ambiance lounge, sous la houlette conjointe du directeur général, l’éternel Pierre Ferchaud qu’on connut jadis au Bristol, et du chef exécutif Damien Cruchet, ancien du Négresco, de Terre Blanche et de chez Lenôtre, qui joue ici une partiition classique, sage et sans surprise ni faille.

Saveurs de Saint-Tropez © GP

Les hors d’oeuvre se partagent façon « mezzé » tropéziens, dits « saveurs de Saint-Tropez » avec panisses, socca, légumes marinés et en tempura, « dips » provençaux, caviar d’aubergine et autres condiments à la mode du Grand Sud, miroir de st jacques en écaille (un brin hors saison) au yuzu, avocat et crumble de corail, carpaccio de langouste et bouquets de légumes croquants, poêlées de seiches de Méditerranée flanquées de tomates confites à la badiane, copeaux de champignons crus épicés ou encore gambas rôties au beurre de verveine citronné.

Gambas © GP

On cède aux propositions vineuses d’un jeune directeur-sommelier enthousiaste, Rémy Baben, ancien du Sofitel Saint-James à Londres, avec notamment le rosé nature dit « eau de source » et le « rouge » d’été pur cinsault servi frais du proche domaine Fondugues-Pradugues. Et l’on poursuit avec une série de jolies douceurs de tradition: tarte tropézienne revue en choux, pavlova aux fraises meringués, baba à l’ananas.

Pavlova © GP

Le tout s’accompagne d’un exquis vermouth maison. Voilà une bien belle introduction au Saint-Tropez qui bouge, avec son cadre clair, moderne, aéré et ses labos de cuisine ouvert.

Rémy Baben au service du vermouth maison © GP

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