Prima reacţie de consternare, pe piaţa mondială a whisky-ului, a fost înregistrată în anul 2010, când un single malt whisky, din India, a fost considerat de Jim Murray, expert Whisky Bible, printre cele mai bune din lume. În anul 2015, compania japoneză Yamazaki Whisky câştigă toate marile premii iar în 2016, Kavalan, un sigle malt whisky din Taiwan și un altul de provenienţă indiană, Amrut Spectrum, realizează aceiaşi uriaşă performanţă. “Scoţia se clătină” său “Scoţia în stare de şoc”, au fost reacțiile presei mondiale. În decursul unui deceniu, whisky-urile single malt provenind din locuri netradiționale precum Suedia, Africa de Sud sau Franța, au câștigat foarte mulţi fani globali.
Pentru noua generație de băutori, scotch-ul nu mai este sinonim cu un single malţ (“single” care înseamnă whisky dintr-o singură distilerie și “malt” care indicând faptul că este fabricat din orz 100%). Cel puțin trei distilerii British Columbia sunt pregătite să influențeze piața fierbinte a whisky-ului global, care se estimează că va continua să crească cu aproape cinci procente pe an, până în 2020. Aceste trei companii aspiră să ofere sticle de clasă mondială demne de barurile și rafturile magazinelor premium. Nu ar fi surprinzător să vedem că cel puțin una dintre aceste mărci se va situa pe o listă globală de gusturi, cum ar fi Northern Harvest din Crown Royal, whisky realizat în Canada, din boabe picante de orz, lansat în anul 2016.
“Vreau ca single malt-ul nostru să schimbe reputația whisky-ului canadian pe plan internațional”, spunea Graeme Macaloney, purtător de kilt, înconjurat de lumina caldă a instalaţiilor din cupru Forsyths Scottish, ale Victoria’s Caledonian Brewery & Distillery, construită în ultimul an la periferia industrială a oraşului Victoria. Spirtul de numai 11 luni al lui Macaloney, mult prea tânăr pentru a fi numit whisky, va necesita trei ani de maturizare, fără agresivitate, în butoaie cu miros viu și gust de caise, cireșe și condimente calde. Culoarea untului, este doar una dintre calitățile măture pe care deja o are, cu toată vârsta sa modestă. Ceea ce lipsește pentru a fi un scotch adevărat este “aromă afumată de turbă” însă pasionatul Macaloney spune că are soluţii secrete pentru rezolvarea tuturor neajunsurilor.
Ca tânăr distilator aspirant, în Scoţia natală, lui Macaloney i s-a spus să înveţe tot ce se poate, înainte de a intra în industrie. După ce a studiat microbiologia, ingineria chimică și fermentația, până la doctorat, Macaloney a devenit “supracalificat”. Chiar dacă a avut o carieră farmaceutică de succes, visul său de a deveni distilator nu a dispărut niciodată. “Ca om de știință și inginer, pot spune că a face bere, whisky, antibiotice sau hormoni de creștere umani, este fundamental același proces”, declara Macaloney. “Întotdeauna am analizat cele mai faimoase tipuri de whisky, cu gândul: oare, într-o zi, aș putea face şi eu, acelaşi lucru? “
Această zi a sosit… Macaloney s-a lăsat inspirat de whisky-urile din lumea nouă, cum ar fi Amrut și Kavalan: “Gustați-le, au numai 5 ani, nu 10 sau 18, însă, cu toate acestea, dovedesc multă complexitate”, spune el. Întorcându-se în Canada, el a investit propriile economii, un grant Agriculture Canada și investițiile a sute de membri ai clubului canadian de whisky, în distileria Victoria Caledonian, unde se produce și berea Twa Dogs (este esenţial ca primul pas în distilarea whisky-ului single malt, să fie producţia de bere).
În afara climatului cald, care grăbește maturarea, modelele sale de whisky au avut și altceva în comun, pe dr. Jim Swan, un celebru consultant în domeniul whisky-ului, la nivel mondial, renumit pentru înțelegerea nuanțată a maturizării alcoolului. Macaloney s-a zbătut pentru a-l convinge pe acesta să accepte colaborarea. Acesta a fost unul dintre ultimele proiecte ale Dr. Jim Swan, înainte de decesul survenit, în februarie 2017. Distilatorul scoțian, de generația a treia, Mike Nicholson, acum retras pe Insula Vancouver, este şi el, parte a conceptului. În timp ce se așteaptă intrarea pe piaţă a single malt-ul lui Macaloney, superfanii pot cumpăra în avans părţi din viitoarele butoaie şi pot să lucreze cu Nicholson la personalizarea lotului de 30 de litri, având la dispoziţie 10 finisaje diferite.
Este interesant că un alt single malt canadian a ajuns în atenţia întregii lumi. Glenora Distillery aflată pe insula Cape Breton a reuşit acest lucru în anul 2000, când a lansat, Glen Breton Rare, primul whisky single malt din America de Nord, care avea vârsta de 8 ani. Această lansare a provocat procese în valuri, Asociația Scotch Whiskey pretinzând că particulă “Glen”, este utilizată în denumirea numeroaselor whisky-uri de provenienţă din Scoția, inducând astfel consumatorii în eroare. A apărut astfel un nou val de distilare, inspirat de tradiție, dar călăuzit de inovație.
Aceasta a fost şi misiunea lui Gary Lohin, care a transformat Central City din Surrey dintr-o fabrică de bere într-un centru de producție premiat, cu o instalație de ultimă oră care include acum şi o distilerie. Ginul Queensborough, creat de recunoscutul distilator, Stuart McKinnon, a câștigat, în anul 2017, două medalii de aur la prestigioasa competiție World Spirits găzduită de San Francisco, unde a fost, de asemenea, lansat Lohin McKinnon Single Malt Silver, un whisky minunat de culoare aurie, cu aromă florală. În doar trei ani, acesta se bea mai mult decât Highland single malt Scotch.
Cu mai mult de 1500 de butoaie în care maturăm spirtul, “deja am ieşit din spațiu”, recunoaște Lohin, ridicând ușa tip garaj a unei pivnițe îmbătrânite, din care răzbate mirosul lejer, de lemn, al așa-numitului Share Angel. Avem butoaie de vin Tokaj, Sauternes și Muscat, “care dau whisky-ului o nuanță roz”, spune Lohin, butoaie Madeira și Sherry, pentru bourbon american, butoaie de vin franţuzesc și chiar vase de rum nicaraguan, în care îmbătrânirea, finisarea și posibilitățile de amestecare ale alcoolului sunt nesfârșite. “Butoiul ne spune când whisky-ul este gata”, spune Lohin cu înțelepciune. “Deocamdată este foarte tânăr și neastâmpărat, dar totul vine cu timpul însă, pe de altă parte, nu pot să aștept 50 de ani ca să văd ce se întâmplă. “
Pentru că răbdarea este o virtute, când vorbim despre maturizarea whisky-ului, nu putea să existe un exemplu mai bun decât abordarea pe care o au fermierii, obișnuiți să respecte schimbările climatice, ale solului, ale animalelor încăpățânate și ale piețelor de mărfuri. Distilatorul principal, James Marinus, îmbrăcat în blugi, cu cămaşa in carouri şi şapcă pe cap, arăta exact ca un fermier, învârtindu-se prin pavilionul rustic, cu pereți de piatră şi acoperiş din lemn de pin, aflat la sud de Campbell River, pe insula Vancouver. Acesta a construit, a pus în funcţiune şi a condus, timp de foarte mulţi ani, distileria lui Patrick Evans, a cărui familie de agricultori s-a stabilit, în Valea Comox, cu zeci de ani în urmă. “Am venit aici pentru agricultură”, spune el, arătând spre terenul, mărginit de râul Oyster, strâmtoarea Georgiei și o altă fermă deținută de familie, dar, în cele din urmă, am hotărât să facem o distilerie.
“Distilarea alcoolului este mult mai ușoară decât agricultura, dar nu chiar atât de amuzantă. În agricultură, nu ai o zi liberă. Daca nu eşti prezent, animalele pot să moară”, spune Marinus. Cea mai dificilă parte a distilării, constatată de el, nu este operaţiunea propriu-zisă pe care a învățat-o de la consultantul Mike Nicholson, ci “priceperea de a degusta whisky-ul şi de a realiza dacă este bun sau nu.” Shelter Point a așteptat cinci ani înainte de lansarea primului său Whisky Single Malt Artisanal în anul 2016, care a câștigat medalia de aur la Masters -ul Whisky World care a avut loc la Londra. În ultima ediție a publicaţiei Canadian Whisky, expertul Davin de Kergommeaux descrie gustul inițial drept “dulce ca mierea amestecată cu ciocolată, îmbogăţit cu arome de lucernă, mere, prune, fructe de pădure și piersici”.
Mulți dintre distilatorii actuali își comandă materiile prime din aceleași zone comerciale și de la aceleaşi case de malt. Dar ce se întâmplă dacă un whisky este fabricat atât din orz cumpărat, cât și din cel recoltat de pe câmp, din producţia proprie? Totul depinde de instalație şi de talentul distilatorului?
“În lume există foarte puține distilerii care își cultivă propriile cereale”, spune Marinus. Acesta este un proiect Shelter Point. “Toată această proprietate este un acvifer uriaș… Săpaţi oriunde, șase picioare și veți da de apă”, continuă el, descriind modul în care boabele de cereale, rămase în urma distilării sunt folosite ca îngrăşământ, în altă parte a proprietății. “Este vorba despre gestionarea corectă a resurselor fermei. Un șopron gol ar putea găzdui, într-o zi, o fermă de malt, ceea ce înseamnă că orzul cultivat aici nu va mai trebui să fie procesat în Victoria sau chiar mai departe”. În beci se găsesc deja mai mult de 1000 de butoaie pline cu whisky, păstrat pentru maturizare. Aproape 300 de butoaie goale au sosit recent din Heaven Hill și Buffalo Trace şi aşteaptă să fie umplute. Marinus visează ca, într-o zi, să construiască o instalație de maturizare pe malul mării.
Viitorul Shelter Point este un fost hambar pentru colectat lapte, care a fost spălat cu grijă, până la ardezie. Două vase din cupru, cu capacitatea de 26.000 de litri, purtând sigla Toronto Coppersmithing Internaţional şi datând din anii 1980, sunt cele mai mari pe care distilatorul le-a văzut vreodată. Suprafețele lor întunecate sunt oxidate de decenii de neglijență, iar Marinus spune că acestea au fost salvate de la fosta fabrică Hiram Walker, din Okanagan, “la preț de fier vechi”. El estimează că le va pune în funcțiune în decurs de cinci ani, timp în care, Shelter Point, va creşte constant.
Deși whisky-ul său este disponibil în magazinele private de băuturi, Shelter Point exportă o mare parte din producție în Australia, Japonia și China, unde malțul canadian, unic, este foarte bine primit. “Nu avem producţie suficientă pentru a menține aprovizionarea acestor piețe”, spune Marinus, calculând că producţia curentă ar trebui să fie de vreo 5 ori mai mare, pentru a acoperi cererea.
Astazi, vizitarea distileriilor canadiene de whisky este asemănătoare cu turismul care se făcea în Scottish Highlands, cu câteva decenii în urmă, înainte ca marketingul modern să facă produse globale din mărcile de cult Scotch. Tyler Dyck, președinte Craft Distiller’s Guild of British Columbia spunea: “Astăzi există o adevărată renaștere, pentru că se revine la reţetele tradiţionale, ca în vremurile când aceste distilerii, acum foarte mari, erau de familie”, referindu-se la propria distilerie de familie, Okanagan Spirits, câștigătoare a premiului pentru single malt, cu whisky-ul Laird of Fintry. “Asistăm la renașterea modului în care spirtul poate să vorbească despre o regiune”, spunea Dyck, anticipând că, până în anul 2020, numărul noilor distilerii ar putea să ajungă până la 100. Succesul se va vedea în numărul de medalii pe care viitoarele sticle le vor obţine.
Pentru colecţionari şi fani, în acest moment, există câteva loturi mici de British Columbia whisky, single malt, aflate la mare căutare.
Glen Saanich – pentru care ar trebui să vă înscrieţi acum, pentru a va putea fi anunțat momentul in care Vine Spirits din Saanich va scoate la vânzare lotul de malț 2015, în cursul anului 2018. Bruichladdich, distilat excelent de Ken Winchester, a fost vândut foarte rapid.
Laird of Fintry – pentru care trebuie să vă înscrieţi la loteria online dacă vreţi să aveţi o șansă la cumpărarea sticlei mult râvnite, care va avea o etichetă, replică a celei folosite la începutul anilor 1900, când whisky-ul era produs pentru un baron local.
Odd Society Single Malţ Whiskey – Distilatorul Gordon Glanz a lansat doar 200 de sticle de whisky minunat cu mirodenii, la sfârșitul lunii decembrie, anul trecut. În anul 2016, fanii s-au aliniat în jurul sediului distileriei din East Vancouver, pentru a cumpăra aceste sticle.
Pemberton Valley Whisky Organic Single Malt – Tot ceea ce face Tyler Schramm, la distileria Pemberton, este organic. Whiskey-ul său, singurul cu turbă din acest grup, este pământesc, temător și afumat.
Urban Single Malt Whiskey – Trăsătura distinctivă a acestui single malt produs de Okanagan este bucata de stejar franţuzesc, care se află în sticlă, astfel încât whisky-ul se maturizează continuu.
Ca şi în cazul vinului bun, aceste sticle vor rezista testului timpului și vor fi binevenite în oricare colecţie a celor pasionați.
