Iniţial, nu a fost vorba decât de­spre aplicarea în bucătărie a celor mai avansate cunoştinţe de fizică şi de chimie. Astfel, primele cercetări ale „gastronomiei moleculare” se refereau la timpul de preparare al diverselor ingrediente (cât să fierbi un ou ca să iasă perfect, dacă există vreo legătură între greutatea unei bucăţi de carne şi cât anu­me este preparată etc.), la miturile bucătăriei (fierb legumele mai re­pede dacă pui sare în apă?; trebuie să începi supa de carne mereu cu apă re­ce?) şi la verificarea vechilor pro­verbe. Astăzi, oricine poate să facă un gel de gin tonic se revendică a veni din­spre şcoala „bucătăriei mo­leculare”.

Era într-o vară de mult, pe când cutreieram regiunea ma­luină a Bretaniei având ca punct de rezistenţă minuscula peninsulă Saint-Jacut-de-la-Mer, sat amuzant cu unsprezece plaje şi o apă rece (oceanul, bată-l vina!) impracticabilă chiar şi în luna august. Mâncasem peşte toată luna, mă săturasem de stridii, de midii şi mai ales de cele două tipuri de crab, cel care se nu­meşte crabul turtă (cancer pagurus) sau cel mai dificil de mâncat (dar atât de gustos) numit păianjen de mare (Maja brachydactyla), dar mai ales mă săturasem să beau alături de aceste mâncăruri cidrul breton, aspru şi tare, de­spre care Henri Monnier spunea: „Natura e prevăzătoare: ea face să crească merele în Normandia ştiind că este regiunea unde se bea cel mai mult cidru“.

…şi toate trei au vrut să mănânce cu mine în aceeaşi zi şi în acelaşi cartier. Aşa că le-am dat „rendez-vous“ în acelaşi restaurant şi m-am gândit: „nu ies eu nebătut“. Nici pomeneală! Au devenit prietene în 10 minute pe ceas. Şi m-au ignorat cea mai mare parte a serii. Nu mi-a mai rămas decât să mă uit împrejur şi să admir. Acest restaurant unguresc situat la un cochet demi­sol din spatele Ateneului seamănă mai mult cu o sufragerie „burgheză“ antebe-lică decât cu un local public.

Nici nu-ţi închipui de unde sare agreabilul. Când prietenul Bogdan ne-a spus să mergem la un restaurant la lacuri am strâmbat din nas. Iarăşi fiţe, iarăşi preţuri atât de mari că trebuie să te urci pe ele cu bocanci de alpinism, coardă şi piolet. Iarăşi italie­nisme sau, în cel mai bun caz, un alt libanez cu pretenţii de Al Waha, numai că aici nu-i Londra, nu, nu, nici pe departe. Şi iată că m-am înşelat. Am găsit o parcare generoasă. Apoi un pavilion (destul de gol, afară-i plăcut, cum să te conservi înăuntru?). Apoi o pajişte, verde şi semănată ici şi colo de mici flori albe. Şi lacul.

Pentru Montblanc, scăderea de 30% a vânzărilor pe anul trecut nu a însemnat abandonarea planurilor de viitor, ci doar revizuirea unor aspecte. La începutul lui 2009, părea certă deschiderea unui boutique în incinta Hotelului Continental, cu o suprafaţă de 150 de metri pătraţi. În cele din urmă, s-a decis relocarea magazinului, tot pe Calea Victoriei, zonă care atrage tot mai multe branduri de lux...

Fie că-ţi reprezinţi ţara la o expoziţie internaţională, sau că intenţionezi să introduci pe piaţa culinară specificul naţional al altei ţări, fie că ai descoperit ori ai inventat reţete de bucătărie moleculară sau că vrei să cucereşti un public exagerat de pretenţios şi de sofisticat, meniul de degustare este cel mai bun instrument. Pe timp de criză, se poate dovedi un instrument excelent pentru atragerea de noi clienţi. Lucru pe care restaurantele cu ştaif din Bucureşti încep să şi-l cam dorească.

Sezonul cel mai frumos pentru mine este iarna… din Guadelupa, adică atunci când temperatura nu depăşeşte 26 de grade, când plouă zilnic la oră fixă, şi când la Bucu­reşti e vară ca acum, şi asfaltul se to­peşte încet şi trist. Atunci îmi place să mă plimb până la Pointe des châ­teaux, la extremitatea estică a insu­lei. Acolo valurile Mării Carai­belor şi cele ale Atlanticului se în­tâlnesc într-o bătălie perpetuă. Când timpul e frumos, poţi vedea de aici insulele Saintes sau Marie-Galante şi chiar vul­canul Soufriere.

O dispută aprigă încinge în aceste zile blogurile specializate. Cum că, după moda restaurantelor italieneşti, a venit cea a celor franţuzeşti. FALS! Cred că res­ta­urantele franţuzeşti nu sunt o mo­dă, ci o consecinţă firească a 20 de ani de rafi­nare trep­tată a unei generaţii ca­re nu a cunoscut bu­că­tăria franceză, dar care are posibilitatea ma­te­rială să încerce localuri relativ scumpe şi care s-a săturat de multe „italienisme“ apro­xi­mative. Dar nu orice cârciumă va fi „le restaurant”, chiar dacă bagheta şefului este ţinută de David Contant.

Este, fără îndoială, cel mai vechi restaurant chi­ne­zesc din România. Profund dezamăgit de toa­te celelalte restaurante similare din Capi­tală, mi-am zis că mai am o şansă, doar o singură şansă ca acesta să se ridice un pic deasupra celorlalte. Oda­tă intrat, este evident efortul, în mare parte reuşit, al redecorării. Brunul, bejul, roşul imperial sunt culorile de bază ce dau un aer bogat, calm, seren saloanelor. Per­delele în valuri, ca şi tavanul vălurit al verandei te separă de nebunia circulatorie a bulevardului. Se aude în surdină muzică, pro­babil chi­ne­zească, o schimbare de proporţii faţă de alte restaurante chinezeşti care abia aşteaptă să te aşezi ca să te omoare sonor.

Pe la şapte seara este momentul ideal să te aşezi la această terasă şi să priveşti cu prefăcută deta­şare la scurgerea neîntreruptă a fluviului uman, pestriţ şi încåntător. Asta după ce te-ai parcat într-o parcare fortuită, într-un maidan gerat de un gang ţigănesc care-ţi ia dijmă doar pentru că „ei” se află acolo. După ce ai slalomat printre gunoaie şi colţuri uråt mirositoare. Aşa-i cartierul! E „centrul istoric”! Dar acum te destinzi sorbind dintr-un mojito îm­preună cu prietena Ana. De ce aici şi nu în unul din cele 100 de localuri din cartier?

De la momentul în care William Sha­kes­peare a scris tragicomedia „Fur­tu­na” au trecut exact 399 de ani. Nu mi-aş fi amintit de piesă sub nicio for­mă dacă nu aş fi trăit acum câteva zile o în­tâm­plare care semăna mult cu ce a trăit (în ima­gi­naţia bătrânului Will) A­lon­­so, regele din Neapole. Era su­perb a­fară. Cald. Aşa că am hotărât, prie­te­nul Dan şi cu mine, să mâncăm la o te­rasă, în centrul is­toric. Cohorte de oa­meni urcau şi coborau stră­zile ca o maree umană. Ai fi crezut că se „dă” ceva gratis, dar este doar încântarea bu­cu­reştenilor să aibă şi ei un cartier pietonal ca la Pa­ris, Londra sau…

În SUA şi în Canada, cele 60-70 de restaurante Benihana existente sunt aproape si­no­ni­me cu ideea de fast-food japonez. Pe mă­sură ce conceptul iniţial, lansat în anii ’60, a luat amploare şi s-a extins în Europa, Asia şi America de Sud, se poate spune că „a prins ştaif”, lăsând în urmă tot ceea ce era legat de „fast” şi concentrându-se pe tot mai ceru­tul „show culinar” şi pe zona de „fi­ne dining”. Restaurantul deschis în 2004 în cadrul Hotelului Howard Johnson din Bu­cureşti este recunoscut, în lanţul Beni­ha­na, ca fiind unul „de lux”. Pentru a răs­punde aşteptă­rilor create, chef-ul a înnoit recent show-ul bucătarilor filipinezi şi a introdus în meniu ingrediente tot mai des cerute de clienţii autohtoni

După ce ai petrecut mai bine de o noapte într-un tren Baia-Mare-Bucu­reşti ştii ce înseamnă viteza melcului. Se apropia prânzul, şi eu abia începu­sem să văd Podul Grand. Mi-era le­ha­mite de toţi şi de toate când mă sună X, amicul meu broker în bursă. Îi spun X din discreţie, sper că aţi înţeles. Mă invită la masă, grăbit nevoie mare, ca să-mi spună ce acţiuni să cumpăr, ce ac­ţiuni să vând. Iau un taxi. Iată-ne deci la un restaurant italienesc de lân­gă slujba lui. N-am ce spune; decorul e plăcut. Un fel de cabană de munte cu mult lemn, lipită de o căsuţă de mahala bucureşteană, un amestec destul de simpatic de stiluri şi unghiuri. Perdeluţe la ferestre cât să nu fii văzut de afară.

Bucătăria inventivă Aşa cum mă aşteptam, de îndată ce am anunţat că mă duc cu treburi la Rădăuţi, prie­tena Bea, gospodina perfectă din urbea bu­co­vineană, a intrat în fibrilaţie. Desigur că nu i se întâmplă prea des să pună mâna pe mine, la propriu şi la figurat, ca să-mi explice dânsa filozofia gastronomică, aşa cum trebuie să fie, nu cum credem noi ăştia… de la Bucureşti sau Paris, care, locuind în capitale, credem că de­ţi­nem toate adevărurile. Copleşit de argumente, stau cu capul plecat (sabia nu-l taie) şi abia aştept să mă regalez cu bucatele dânsei, că mare meşteră îi. Nici soţul nu spune o vorbă. Bea ameninţă cu lingura de lemn cronicari culinari invizibili şi perorează: „Porcul, drăguţ şi umflăţel cum e, s-ar bucura şi singur de far­mecul discret al aromelor sale şi de tandreţea fibrei muşchiuleţului său, chiar fără intervenţia ghiduşă a bucăţilor de zest de lămâie care-l gâdilă şi amuză. Veselia generalizată nu împiedică vinul să se amalgameze discret pe lângă carne. Această bună dispoziţie debordează asupra orezului alb îmbogăţit cu ma­ză­re fină şi zăruleţe de şuncă de Praga, uns şi aro­mat de sosul onctuos. Boabelor sale nu le mai rămâne decât să se cantoneze (că de aia e orez cantonez) şi să se topească în gură”. După asemenea „doct” discurs, aduce pe masă o simfonie de arome, o mâncare atât de novatoare încât mă împacă pe dată cu bucătăria autohtonă şi cu pionierii ei, precum Bea. Asta după un graten de cozi de raci şi înainte de o banană caramelizată. Cât despre reţeta de porc, notată, promis secretul şi dezvăluită aici pentru prima dată. Aşa sunt cronicarii, tră­dători şi gurmanzi, generoşi şi cheflii. 

Să alegi grâul de neghină este o veche ocupaţie românească. Uşor de zis, greu de făcut. Căci mă întreb: cum să alegi pentru o cronică unul din re­staurantele care, precum mânătărcile, au răsărit în cartierul istoric? Metoda găsită de mine nu are decât meritul de a fi uzuală, este, de exemplu, metoda folosită de Guvern pentru a găsi soluţii pentru a ieşi din criză. Aia cu „An-tan-te/dize ma­ne pe/dize mane compane/An tan te…”, ştiţi voi care. De când eraţi mici. Făcând astfel, am ales din lunga stradă Smârdan restaurantul care mi s-a părut cel mai serios.

Vom vorbi mai mult în săptămânile ce urmează despre cartierul intitulat „centrul istoric“. Aceasta deoarece, odată cu venirea timpului frumos, oda­tă cu o parte a reparaţiilor efectuate, odată cu pre­ţul mare al chiriilor în alte cartiere, a că­pă­tat o dezvoltare rapidă, mai ales în domeniul drag mie: restaurantele. Ca ciupercile după ploa­ie au apărut câteva zeci de locuri pe care le vom ana­liza pe rând, mai ales că este o adevărată în­cântare să regăseşti în Bucureşti primele semne ale civilizaţiei adevărat occidentale.

Cât şi cum s-a schimbat lumea restaurantelor în ultimii ani, cum a evoluat şcoala românească de somme­lerie, cât vin prost şi cât vin bun se mai bea zilele astea şi de ce un vin merge cu o mâncare, dar nu cu alta. Problemele de zi cu zi ale unei meserii asupra căreia încă planează ceaţa necunoaşterii, discutate cu Sergiu Nedelea, director general la Casa Iancului şi unul dintre cei mai importanţi sommelieri români.

Nu, din păcate nu este vorba aici de adaptarea făcută de Bertolt Brecht după romanul omonim al lui Maxim Gorky, deşi ceva de a face cu ipocrizia acestuia din urmă am putea găsi. Este vorba doar de încercarea mea dispera­tă de a relua ambasadele cu restaurantul Mamma Leone, în noua sa lo­ca­ţie.

Dineu la Arrantzaleak Îmi place tonul, oricare ar fi maniera în care este gătit, dar cred că îl prefer la grătar. Tonul este un peşte gras şi, contrar obiceiurilor din gastronomie, cred că un peşte gras are nevoie de o tuşă de grăsime în plus. Iată de ce ungerea cu ulei de măsline şi cu usturoi pisat pe o felie groasă (darnă) de ton îi adaugă o savoare vo­luptuoasă care metamorfozează în­tr-adevăr acest peşte cu valenţe infinite. Am descoperit această reţetă la o cină luată în prietenească companie la Arrantzaleak, un mic şi delicios bistro de pescari în portul Saint-Jean-de-Luz, în Ţara Bascilor, pe partea fran­ceză. Acolo era „şefă“ peste bucă­tărie Ma­ri­gaste Etxegarai, nume greu de pronun­ţat, dar care înseamnă Ma­ria cea fru­moa­să de la casa înaltă (pa­rol). Fru­moasă era Maria, dar mai im­portant este că am învăţat de la ea o mulţime de feluri specifice locului. Cum ar fi Axoa, care este o tocăniţă de viţel cu car­tofi copţi în untură de gâs­că, sau roşiile umplute cu o tocă­tură de miel şi jambon de Bayonne. La fel de interesantă, dar mortală pen­tru siluetă, era şi omleta cu bucă­ţele de ficat de gâscă îndopată şi la­mele fine de trufă nea­gră. De asemenea, toate reţetele de vâ­nat, mai ales cele cu hortulani, prepeliţe, potâr­nichi, sitari, fazani sau lişiţe. Era „doctor“ Maria în prepararea lor, dar şi a peştilor, aşa cum se vede din reţeta ce urmează.