Mutaţiile în statutul angajaţilor din servicii publice au contribuit decisiv la scăderea nivelului în industria de turism şi restaurante

E destul de neplăcut atunci când vrei să mergi la o masă cu prietenii şi fiecare vrea altceva. Aproape sigur, acolo unde au cele mai bune fructe de mare va „scârţâi“ vita, acolo unde sosul de trufe e delicios, foccacia e uscată şi aşa mai departe. În ultimul timp se simte însă o evoluţie: există cel puţin un preparat, la orice restaurant de top, care merită drumul. Fără alte comentarii, iată câ­teva repere ale gastro­no­miei bucureştene care, surprinză­tor, pare să-şi fi luat avânt chiar în vârf de criză. Casa di David: foie gras cu humus şi mentă şi Camembert pa-ne cu mere, completat la felul principal cu ton făcut un pic la abur, cu sos de miere şi muştar. Jocuri de arome plăcute şi, în sfârşit, fără chel­nerul care te bate pe umăr şi-ţi spune „am un vin excelent, frăţioa­re“.

 Începând de vineri, 26 şi până pe 28 noiembrie, ţine-ţi agenda ocupată! Fă-ne o vizită la Târgul internaţional de vinuri Good Wine, la standul Good Food, unde se lasă cu demonstraţii culinare! Meniul propus este unul rapid şi uşor de preparat, perfect pentru perioada plină de petreceri. 

Viticultura românească a intrat, la sfârşitul anilor ‘90, într-o vârstă nouă. Încet, dar sigur, suprafeţele plantate cu hibrizi direct producători au fost defrişate, lăsând locul unor plantaţii noi de soiuri nobile, deseori alese astfel încât legătura dintre tipul de sol şi soiul de strugure să conducă la naşterea celui mai bun vin pe care îl poate da acel loc. În peisajul noului mileniu, evoluţia Cramelor Recaş a fost cu atât mai surprinzătoare cu cât cei mai mulţi se aşteptau ca marile mutaţii de piaţă să fie dictate exclusiv de către cramele mici, cel mult medii. La Recaş, peste 700 de hectare stau mărturie că se poate face vin bun şi la scară mare.

Să spunem că, într-un exces de entu­ziasm, v-aţi cumpărat anghinare, sparanghel, şalote şi, eventual, nişte carne deosebită. Motivul principal - ingredientele pe care le-au adus la modă toate restaurantele, despre care auziţi la toate emisiunile gastronomice de la televizor şi pe care le găsiţi în jumătate din reţetele publicate în reviste de specialitate. Ajungeţi acasă, unde vă daţi seama că, brusc, v-au fugit toate ideile. Măcar pentru prima dată când experimentaţi cu aşa ceva, e nevoie de un sprijin. Internetul îl oferă, dar numai dacă ştiţi unde să căutaţi.

… mândrul Decebal, spunea poetul Neniţescu, deşi pentru mine realitatea era complet inversată. Eram la restaurantul Decebal şi lângă mine se afla Sar­mia, o prietenă venită din Izmir, Turcia. Stăm pe mi­cuţa terasă, separaţi de stradă doar de un paravan de sticlă. La interior te sufoci de căldură şi oricum nu este nimeni să se uite la tine. De altfel de­co­raţia sumbră şi dungată nu te îndeamnă la conversaţie. Nici lustrele din pastă de sticlă închise la cu­loare. Un rastel cu vinuri româneşti şi italiene do­ve­deşte mai mult interes, dar îl abandonez repede ca să-mi găsesc convivi pe terasă.

Iniţial, nu a fost vorba decât de­spre aplicarea în bucătărie a celor mai avansate cunoştinţe de fizică şi de chimie. Astfel, primele cercetări ale „gastronomiei moleculare” se refereau la timpul de preparare al diverselor ingrediente (cât să fierbi un ou ca să iasă perfect, dacă există vreo legătură între greutatea unei bucăţi de carne şi cât anu­me este preparată etc.), la miturile bucătăriei (fierb legumele mai re­pede dacă pui sare în apă?; trebuie să începi supa de carne mereu cu apă re­ce?) şi la verificarea vechilor pro­verbe. Astăzi, oricine poate să facă un gel de gin tonic se revendică a veni din­spre şcoala „bucătăriei mo­leculare”.

Era într-o vară de mult, pe când cutreieram regiunea ma­luină a Bretaniei având ca punct de rezistenţă minuscula peninsulă Saint-Jacut-de-la-Mer, sat amuzant cu unsprezece plaje şi o apă rece (oceanul, bată-l vina!) impracticabilă chiar şi în luna august. Mâncasem peşte toată luna, mă săturasem de stridii, de midii şi mai ales de cele două tipuri de crab, cel care se nu­meşte crabul turtă (cancer pagurus) sau cel mai dificil de mâncat (dar atât de gustos) numit păianjen de mare (Maja brachydactyla), dar mai ales mă săturasem să beau alături de aceste mâncăruri cidrul breton, aspru şi tare, de­spre care Henri Monnier spunea: „Natura e prevăzătoare: ea face să crească merele în Normandia ştiind că este regiunea unde se bea cel mai mult cidru“.

…şi toate trei au vrut să mănânce cu mine în aceeaşi zi şi în acelaşi cartier. Aşa că le-am dat „rendez-vous“ în acelaşi restaurant şi m-am gândit: „nu ies eu nebătut“. Nici pomeneală! Au devenit prietene în 10 minute pe ceas. Şi m-au ignorat cea mai mare parte a serii. Nu mi-a mai rămas decât să mă uit împrejur şi să admir. Acest restaurant unguresc situat la un cochet demi­sol din spatele Ateneului seamănă mai mult cu o sufragerie „burgheză“ antebe-lică decât cu un local public.

Nici nu-ţi închipui de unde sare agreabilul. Când prietenul Bogdan ne-a spus să mergem la un restaurant la lacuri am strâmbat din nas. Iarăşi fiţe, iarăşi preţuri atât de mari că trebuie să te urci pe ele cu bocanci de alpinism, coardă şi piolet. Iarăşi italie­nisme sau, în cel mai bun caz, un alt libanez cu pretenţii de Al Waha, numai că aici nu-i Londra, nu, nu, nici pe departe. Şi iată că m-am înşelat. Am găsit o parcare generoasă. Apoi un pavilion (destul de gol, afară-i plăcut, cum să te conservi înăuntru?). Apoi o pajişte, verde şi semănată ici şi colo de mici flori albe. Şi lacul.

Pentru Montblanc, scăderea de 30% a vânzărilor pe anul trecut nu a însemnat abandonarea planurilor de viitor, ci doar revizuirea unor aspecte. La începutul lui 2009, părea certă deschiderea unui boutique în incinta Hotelului Continental, cu o suprafaţă de 150 de metri pătraţi. În cele din urmă, s-a decis relocarea magazinului, tot pe Calea Victoriei, zonă care atrage tot mai multe branduri de lux...

Fie că-ţi reprezinţi ţara la o expoziţie internaţională, sau că intenţionezi să introduci pe piaţa culinară specificul naţional al altei ţări, fie că ai descoperit ori ai inventat reţete de bucătărie moleculară sau că vrei să cucereşti un public exagerat de pretenţios şi de sofisticat, meniul de degustare este cel mai bun instrument. Pe timp de criză, se poate dovedi un instrument excelent pentru atragerea de noi clienţi. Lucru pe care restaurantele cu ştaif din Bucureşti încep să şi-l cam dorească.

Sezonul cel mai frumos pentru mine este iarna… din Guadelupa, adică atunci când temperatura nu depăşeşte 26 de grade, când plouă zilnic la oră fixă, şi când la Bucu­reşti e vară ca acum, şi asfaltul se to­peşte încet şi trist. Atunci îmi place să mă plimb până la Pointe des châ­teaux, la extremitatea estică a insu­lei. Acolo valurile Mării Carai­belor şi cele ale Atlanticului se în­tâlnesc într-o bătălie perpetuă. Când timpul e frumos, poţi vedea de aici insulele Saintes sau Marie-Galante şi chiar vul­canul Soufriere.

O dispută aprigă încinge în aceste zile blogurile specializate. Cum că, după moda restaurantelor italieneşti, a venit cea a celor franţuzeşti. FALS! Cred că res­ta­urantele franţuzeşti nu sunt o mo­dă, ci o consecinţă firească a 20 de ani de rafi­nare trep­tată a unei generaţii ca­re nu a cunoscut bu­că­tăria franceză, dar care are posibilitatea ma­te­rială să încerce localuri relativ scumpe şi care s-a săturat de multe „italienisme“ apro­xi­mative. Dar nu orice cârciumă va fi „le restaurant”, chiar dacă bagheta şefului este ţinută de David Contant.

Este, fără îndoială, cel mai vechi restaurant chi­ne­zesc din România. Profund dezamăgit de toa­te celelalte restaurante similare din Capi­tală, mi-am zis că mai am o şansă, doar o singură şansă ca acesta să se ridice un pic deasupra celorlalte. Oda­tă intrat, este evident efortul, în mare parte reuşit, al redecorării. Brunul, bejul, roşul imperial sunt culorile de bază ce dau un aer bogat, calm, seren saloanelor. Per­delele în valuri, ca şi tavanul vălurit al verandei te separă de nebunia circulatorie a bulevardului. Se aude în surdină muzică, pro­babil chi­ne­zească, o schimbare de proporţii faţă de alte restaurante chinezeşti care abia aşteaptă să te aşezi ca să te omoare sonor.

Pe la şapte seara este momentul ideal să te aşezi la această terasă şi să priveşti cu prefăcută deta­şare la scurgerea neîntreruptă a fluviului uman, pestriţ şi încåntător. Asta după ce te-ai parcat într-o parcare fortuită, într-un maidan gerat de un gang ţigănesc care-ţi ia dijmă doar pentru că „ei” se află acolo. După ce ai slalomat printre gunoaie şi colţuri uråt mirositoare. Aşa-i cartierul! E „centrul istoric”! Dar acum te destinzi sorbind dintr-un mojito îm­preună cu prietena Ana. De ce aici şi nu în unul din cele 100 de localuri din cartier?

De la momentul în care William Sha­kes­peare a scris tragicomedia „Fur­tu­na” au trecut exact 399 de ani. Nu mi-aş fi amintit de piesă sub nicio for­mă dacă nu aş fi trăit acum câteva zile o în­tâm­plare care semăna mult cu ce a trăit (în ima­gi­naţia bătrânului Will) A­lon­­so, regele din Neapole. Era su­perb a­fară. Cald. Aşa că am hotărât, prie­te­nul Dan şi cu mine, să mâncăm la o te­rasă, în centrul is­toric. Cohorte de oa­meni urcau şi coborau stră­zile ca o maree umană. Ai fi crezut că se „dă” ceva gratis, dar este doar încântarea bu­cu­reştenilor să aibă şi ei un cartier pietonal ca la Pa­ris, Londra sau…

În SUA şi în Canada, cele 60-70 de restaurante Benihana existente sunt aproape si­no­ni­me cu ideea de fast-food japonez. Pe mă­sură ce conceptul iniţial, lansat în anii ’60, a luat amploare şi s-a extins în Europa, Asia şi America de Sud, se poate spune că „a prins ştaif”, lăsând în urmă tot ceea ce era legat de „fast” şi concentrându-se pe tot mai ceru­tul „show culinar” şi pe zona de „fi­ne dining”. Restaurantul deschis în 2004 în cadrul Hotelului Howard Johnson din Bu­cureşti este recunoscut, în lanţul Beni­ha­na, ca fiind unul „de lux”. Pentru a răs­punde aşteptă­rilor create, chef-ul a înnoit recent show-ul bucătarilor filipinezi şi a introdus în meniu ingrediente tot mai des cerute de clienţii autohtoni

După ce ai petrecut mai bine de o noapte într-un tren Baia-Mare-Bucu­reşti ştii ce înseamnă viteza melcului. Se apropia prânzul, şi eu abia începu­sem să văd Podul Grand. Mi-era le­ha­mite de toţi şi de toate când mă sună X, amicul meu broker în bursă. Îi spun X din discreţie, sper că aţi înţeles. Mă invită la masă, grăbit nevoie mare, ca să-mi spună ce acţiuni să cumpăr, ce ac­ţiuni să vând. Iau un taxi. Iată-ne deci la un restaurant italienesc de lân­gă slujba lui. N-am ce spune; decorul e plăcut. Un fel de cabană de munte cu mult lemn, lipită de o căsuţă de mahala bucureşteană, un amestec destul de simpatic de stiluri şi unghiuri. Perdeluţe la ferestre cât să nu fii văzut de afară.