Frac, sort, instrumente ciudate atarnate la gat, papion si un zambet de cunoscator. Vine la masa, uneori chiar neinvitat, te intreaba ce te pregatesti sa mananci, dupa care incepe sa-ti povesteasca, senin si cu o voluptate extrema, despre vinul care s-ar potrivi cel mai bine cu bucatele alese. Acesta ar fi, pe scurt, somelierul, rafinatul care a avut sansa sa-si faca o meserie din pasiunea pentru gust.

Pe degete
Somelieri adevarati, recunoscuti si apreciati avem, cu totul, vreo cinci in Romania. Langa ei s-au nascut cateva generatii noi, instruite la THR Consulting, singura institutie care se mai ocupa cu transformarea serviciilor publice intr-o afacere rafinata. Ar ajunge la 80 de nume, insa multi au facut cursul de gusturi doar ca sa invete, nu sa si practice aceasta meserie.
Somelierul a luat locul fostului 〞sef de sala" si, in unele situatii, este chiar directorul restaurantului, fie pe probleme 〞food & beverages", fie director general.
Istoria somelierilor incepe in Evul Mediu. La romani, sagma desemna desagii cu care erau incarcate animalele din caravanele comerciale. Cuvantul a dat intai sauma - animal de povara, apoi, in provensala tarzie, saumalier - conducatorul caravanei. Acesti saumalieri erau cei care aduceau papei vinurile din inima Frantei. Pentru a preveni orice tentativa de otravire, ei erau obligati sa guste o picatura de vin, din cel pe care il adusesera, de pe medalionul episcopal de argint. In timp, medalionul episcopal a fost inlocuit cu un instrument profesionalizat: o ceasca foarte putin adanca, aducand mai degraba cu o farfurioara, decorata cu striatii si bule - primele pentru asezarea vinurilor albe, cele din urma pentru vinurile rosii. Doar materialul din care e confectionata a ramas acelasi si, de sute de ani, 〞tasse de vin" s-a pastrat drept insemn profesional al somelierilor. Doar o parte din cei care invata ajung sa fie recunoscuti ca atare si sa primeasca din partea confratilor de breasla aceasta bijuterie. Dintre acestia, o si mai mica parte ajung sa fie recunoscuti de catre 〞Court of Master Sommeliers", instanta suprema care apreciaza calitatile unui somelier.

De la periferie in inima orasului
Era normal ca, la un moment dat, somelierii sa-si faca aparitia si in Romania. Dupa ce ne-am facut de bafta cu fetele de pe centura, dupa ce am speriat toata Europa cu cersetorii de la metrouri si spargatorii de bancomate, cand romanii 〞cu bani" au in-ceput sa iasa peste hotare ne-am facut definitiv de ras. Si astazi parizienii isi amintesc cu oroare de gestul unuia dintre milionarii damboviteni: a turnat cola, 〞de sus, sa se faca spritu" bine", intr-un pahar de Château Petrus care costa 1.000 de euro. Inutil de spus ca somelierul s-a retras, in pragul lesinului.
Pentru cine considera ca este o exagerare sa credem ca acel somelier a fost realmente socat, este suficient sa aducem aminte de François Vatel, un somelier - maitre d"hôtel care s-a sinucis cand a constatat ca petrecerea de trei zile la care fusese invitat Regele Soare se va termina fara peste. In plus, scena de mai sus s-a petrecut in Paris, unde oamenii nu s-au obisnuit timp de 20 de ani cu licorile contrafacute, ci, dimpotriva, au invatat de doua secole cum sa-si pretuiasca cu adevarat vinul. Deci n-ar fi mult sa spunem ca o generatie adevarata de somelieri, raspanditi macar pe la restaurantele 〞de fite", ne-ar putea face sa reajustam, macar un pic, imaginea bananiera pe care am lasat-o prin lume.

Arta si sacrificii
Alfred Binder, Laurentiu Achim, Florin Voica, Sergiu Nedelea sau Marius Bratu sunt oamenii care au reusit sa se formeze ca somelieri adevarati. Zeci de ore de cursuri si apoi o alergare nesfarsita, concursuri in strainatate, medalii si, mai presus de toate, clienti. Fie la restaurant, fie alaturi de cei care doresc sa lanseze un vin nou, rar veti vedea un somelier care sa aiba timp liber.
Florin Voica a inceput 〞de jos", desi s-a ocupat de ospatarie la cele mai tari restaurante din Bucurestiul de dinainte de 1989. Anglia, Germania sau vapoarele pe care a lucrat i-au deschis ochii catre alt gen de servicii. Si-a atins visul de a deveni 〞food&beverages manager" la case mari, iar astazi isi incanta zecile de clienti de la Offshore, unde unii oameni vin doar sa-l auda povestind despre licoarea zeilor. Dupa mese, isi invita 〞prietenii" in Cigar Club, unde le pregateste un trabuc ca la carte, alaturi de cognac-uri despre care multi n-au auzit decat din legende. A castigat argintul la concursuri internationale de somelieri, dar inca nu considera ca a invatat suficient.
Laurentiu Achim a plecat in 1992 din tara, pentru a castiga un ban in plus, ca barman in SUA. Acolo a intalnit un om care i-a devenit, pe loc, idol. 〞John - cel mai banal si cel mai potrivit nume pentru un somelier - avea ceva genial: inaltimea. Masura doar 1,38 metri si, cand venea la masa, te privea direct in ochi. In al doilea an, am absolvit cursurile si am devenit somelier. In 1994, cand m-am intors in Romania, eram oarecum ëdin alt filmû. Atunci am inceput sa lucrez cu Alex, actualul meu asociat, care este chef cuisinier, sub tutela Accor, de cand s-a deschis Hiltonul. De atunci oferim servicii de bucatarie si somelerie pentru diverse evenimente, in cadrul firmei noastre ë5 Sensesû". Altfel zis, cand cate o casa ca Baron Phillippe de Rotschild isi lanseaza vinurile in Romania, il veti intalni acolo, judecandu-le si prezentandu-le.
Sergiu Nedelea este, poate, cel mai surprinzator. A inceput sa lucreze in restaurante pe vremea cand era student la SNSPA. A terminat facultatea, s-a specializat la THR Consulting si s-a calificat somelier. Nu a mai putut renunta la aceasta pasiune si, in loc sa devina politician, sa capete functii administrative sau sa scrie nesfarsite referate dintr-un fotoliu de consultant, a ajuns director la Casa Iancului si o parte din visele sale au devenit realitate. Aici se gasesc si un Mumm, si un Tokaji, dar si Vinul Cavalerului sau celebrul Soare, alaturi de Murfatlar, Jidvei sau Vartely. Ii mai trebuie un singur lucru: o crama unde sa poata pastra pe termen lung vinurile deosebite, ca sa nu mai fie nevoit sa achizitioneze doar cantitati mici. Dar aceasta mica disfunctie e compensata de alte merite. Reinvierea meselor romanesti este cel mai mare. Oua de prepelita panetate a la Pastorel, rulade vanatoresti de cerb si caprioara, mizilicuri de vanat, nu doar eternii mici cu cartofi prajiti despre care cred multi ca dau 〞specificul romanesc". Oricum, cert e un lucru: la oricare dintre ei veti apela vreodata, veti invata macar ca o cola, oricat de buna ar fi, se bea cel mult langa, nu in vin.