Iniţial, nu a fost vorba decât de­spre aplicarea în bucătărie a celor mai avansate cunoştinţe de fizică şi de chimie. Astfel, primele cercetări ale „gastronomiei moleculare” se refereau la timpul de preparare al diverselor ingrediente (cât să fierbi un ou ca să iasă perfect, dacă există vreo legătură între greutatea unei bucăţi de carne şi cât anu­me este preparată etc.), la miturile bucătăriei (fierb legumele mai re­pede dacă pui sare în apă?; trebuie să începi supa de carne mereu cu apă re­ce?) şi la verificarea vechilor pro­verbe. Astăzi, oricine poate să facă un gel de gin tonic se revendică a veni din­spre şcoala „bucătăriei mo­leculare”.

Gastronomie, nu gătit!
„Gastronomia moleculară este ştiinţă, nu gătit! Folosiţi cuvintele co­recte: gastronomia înseamnă cu­noaş­tere, gătitul este gătit!” – acestea sunt cuvinte cu care te întâmpină site-ul lui Hervé This, fondator, ală­turi de Nicholas Kurti, al noii ştiinţe a gustului. Ca ştiinţă, gastronomia moleculară este preocupată de componentele tehnice şi artistice conexe activităţilor culinare, precum şi de dimensiunea socială a respectivului fenomen.
De altfel, primele demersuri ale şcolii de gastronomie moleculară au avut arii foarte clare de cerceta­re: prin ce transformări trec ingredientele când sunt gătite, cum participă diferitele simţuri la aprecie­rea mân­că­rurilor, mecanismele de eliberare a aromelor şi modul în care sunt per­cepute gustul şi mirosurile, cum şi de ce evoluează gusturile şi or­ga­nele de simţ, cum şi de ce se nasc plă­cerea sau neplăcerea, cum schim­bă diversele metode de preparare aroma şi textura unor in­grediente, cum interpretează cre­ie­rul semna­lele legate de arome şi gust sau cum este afectată percepţia noastră de alte influenţe, precum mediul, dispoziţia, prezentarea u­nei mâncări sau cine a gătit mâncarea. Pe scurt – ştiinţă, şi mai puţin „tehnică”.
Stricto sensu, gastronomia mole­culară îşi are originile prin cel de-al II-lea secol î.H., când un anonim încerca să descopere dacă o bucată de carne fermentată este mai uşoară decât una de carne proaspătă. As­tăzi, gastronomia moleculară găteşte un şir de cârnaţi la o baterie de ma­şină, creează un miez fierbinte într-o îngheţată cu ajutorul microundelor sau dizolvă proteine în suc proaspăt de ananas.

Senzaţional sau prea senzaţional
Din păcate, gastronomia s-a tran­s­format foarte repede în „gătitul” la care Hervé spera să nu se ajungă: jocuri menite doar să impresioneze, nu neapărat să aducă ceva nou din punct de vedere gustativ şi olfactiv. Din ştiinţă, gastronomia moleculară a început să se transforme rapid în­tr-un fel de circ. Sau de design interior, dacă ar fi să le dăm un strop de cre­dit desenatorilor de farfurii. În­tr-o oarecare măsură, putem spune că vedetele actuale din bucătăriile de fiţe îşi datorează existenţa maio­ne-zei, cel mai vechi preparat „molecular”. O altă formă de „rearanjare mo­leculară” este vata de zahăr, ale cărei principii se găsesc astăzi în piureuri sau construcţii făinoase.
Ca reacţie, bucătarii care au promovat conceptul de gastronomie moleculară axată pe gust şi arome s-au grupat în mişcarea „Experi­men­tal Cuisine Collective”. Tentaţia de a împinge limitele cât mai departe nu le-a dat însă pace nici celor mai titraţi dintre chef-ii mişcării. Heston Blumenthal, notoriul proprietar şi chef al The Fat Duck (trei stele Michelin) este deasupra oricărei suspiciuni, cu cei 49 de chef-i angajaţi pentru doar 47 de locuri în restaurant. Şi totuşi, este cel mai relevant exemplu că lucrurile nu au mers perfect. În afară de preţurile care au tot sărit în ultima vreme şi în afară de renunţarea la meniul „à la carte” în favoarea meniului de degustare, nu există masă la care să nu se strecoare cel puţin un produs îndoielnic. O încercare lăudabilă conceptual – separarea aromelor fundamentale ale ciocolatei – a fost un eşec ră­su­nător. Farfuriuţa purtând pastile de ciocolată cu arome de piele, ta­bac, pin şi stejar a picat greu multor clienţi. În cronicile specialiştilor, unul dintre felurile păstrate în meniu de mai bine de patru ani – Sounds of the Sea – nu a reuşit să primească vreodată nici măcar câ­teva cuvinte amabile. Ca prezentare, este covârşitoare: o cutie de nisip, acoperită cu sticlă, susţine o „plajă” de alge, fructe de mare şi spumă de tapioca, recreând un peisaj marin. „Cu gust de popcorn”, spun unii, „prea mult pentru mine”, spun alţii, „de ne­mân­cat”, afirmă cei mai mulţi. Iar asta se întâmplă la aceeaşi masă unde, pentru a porni în aventura degustării, gura se curăţă cu un bol de ceai îngheţat în azot lichid care în contact cu limba se transformă in­stantaneu în gaz, efluviile cură­ţând bolta palatină, limba şi chiar sinusurile. La polul opus, pe traseul gastronomic de la Fat Duck vă puteţi întâlni cu îngheţata de bacon care înveleşte un ou gătit tot în azot lichid. Dacă oul mai are ceva legături cu mâncarea (deşi omleta rece nu e cea mai bună idee), în-gheţata de ba­con poate fi prea mult, mai ales pentru gustul burlacilor care au dat vreodată iama înfometaţi în congelator, disperaţi de pustiul din frigider.
Pe piaţă au apărut, de altfel, şi primele linii industriale de produ­se „mixologice” şi/sau moleculare. Fos­tul chef de la El Bulli (de­clarat timp de trei ani ca fiind cel mai bun re­staurant din lume) a lansat colecţia „Texturas”, care conţine pli­curi „ma­gice” cu Xantan şi Algin, două produse în vogă. Printre acestea, un kit de „sferificare” – care ajută diverse produse să capete formă sferică, unul de gelificare – care îngroaşă orice – şi unul de emulsifiere. De cele mai multe ori, aceste substanţe (Xantanul este un soi de gumă, iar Alginul – un coa­gu­lant) nu au gust, deci nu afectează fundamental produsul final. Însă goana spre spectacol şi industrializarea acestuia, într-o lume care tânjeşte tot mai mult după gusturi normale, naturale, este mai de­gra­bă o abdicare de la principiile he­do­niste ale gastronomiei. Gastro­no­miei, nu gătitului!