Deşi în România nu există, meniul constând în „multe porţii mici” este, de mai bine de un secol, o prezenţă obişnuită în lumea „civilizată”
Fie că-ţi reprezinţi ţara la o expoziţie internaţională, sau că intenţionezi să introduci pe piaţa culinară specificul naţional al altei ţări, fie că ai descoperit ori ai inventat reţete de bucătărie moleculară sau că vrei să cucereşti un public exagerat de pretenţios şi de sofisticat, meniul de degustare este cel mai bun instrument. Pe timp de criză, se poate dovedi un instrument excelent pentru atragerea de noi clienţi. Lucru pe care restaurantele cu ştaif din Bucureşti încep să şi-l cam dorească.
La marile expoziţii internaţionale de vin, printre giganticele pavilioane destinate companiilor, se strecoară mai mereu corturi unde vizitatorul grăbit îşi poate domoli foamea. Fiind însă vorba despre expoziţii de prestigiu, care provoacă migraţii intercontinentale de specialişti, oameni din industrie şi fini cunoscători, în aceste corturi nu se servesc şaorme şi hotdog. Unele sunt amenajate de cele mai fine restaurante din oraşul-gaz-dă. Altele sunt sponsorizate de regiuni administrative sau chiar de guverne. Au în comun „meniul de degustare” - 6, 8, 10 până la 18 feluri de mâncare, aduse în porţii mici. Uneori, pentru fiecare fel de mâncare este asortat câte un vin. Alteori, meniul este conceput astfel încât să fie acompaniat de o serie de trei vinuri.
Există şi posibilitatea unui meniu de mâncăruri fix, la care să se exprime opţiuni pentru vinuri potrivite fiecărui buzunar, restaurantul punând la dispoziţie liste de vinuri entry level, medii sau premium, asortate totuşi bucatelor. Se pot prezenta astfel, într-o iniţiere fulgerătoare, produsele tradiţionale ale unei regiuni (Toscana, Abruzzo, Bavaria, Languedoc etc.), ale unei ţări sau specialităţile unui restaurant de top, al cărui bucătar găteşte după propriile reţete.
Modul în care felurile de mâncare şi vinurile asortate se succed este calculat, măsurat şi evaluat în amănunt, astfel încât să se obţină un maximum de reacţie din partea consumatorului. Pentru cei care nu au habar ce urmează să guste, şeful de sală (maître d’hotel-ul) sau un angajat competent explică felurile de mâncare, ingredientele, metodele de prepa-rare (acolo unde nu sunt secrete) şi intenţia bucătarului, însă nu doar pentru că aceasta îi este meseria, ci pentru că de la „degustarea” din meniul cu pricina se aşteaptă şi o evaluare, o apreciere critică din partea clientului.
Marile restaurante, cotate cu două şi trei stele Michelin, au transformat meniul de degustare într-un instrument de popularizare a conceptelor de bucătărie care le-au adus faima. Mai exact, cu preţuri apropiate de preţurile fixe (şi destul de mici) ale „meniului zilei”, meniurile de degustare se adresează (şi) celor care nu şi-ar permite în mod normal să cheltuiască atât de mult ca să guste „specialităţile bucătarului” şi în niciun caz nu şi-ar permite să ceară atâtea sticle de vin câte ar fi necesare să însoţească toate preparatele.
Romånia primitivă
Din păcate, nivelul la care se găteşte în Bucureşti, faţă de alte capitale, nu justifică existenţa unui asemenea meniu. Pe lângă aceasta, există extrem de puţine restaurante cu meniuri personale (reţete proprii) care ar putea să justifice implementarea meniului de degustare. Sergiu Nedelea, sommelier de top şi manager de restaurant, explică de ce: „În primul rând, sunt extrem de puţine restaurante în care să existe o minimă comunicare între pivniţă şi bucătărie, adică managerul de restaurant să se aşeze cu sommelierul şi cu bucătarul şi să găsească asortări de vin la preparatele casei. Achiziţionarea vinurilor se face cel mai adesea după alte criterii - preţ, avantaje financiare, marjă de adaos la sticlă, relaţii personale sau notorietate. Apropiată de meniul de degustare este prezentarea de mostre, care se face, de obicei, pentru nunţi şi botezuri. Este păcat - multe restaurante au măcar unul sau două preparate mai bizare şi riscă să rămână cu ele nevândute pentru că nimeni nu cere aşa ceva. Incluse într-un meniu mai larg, ar putea fi popularizate. Însă problema meniului de degustare se ridică într-un moment extrem de oportun. Am observat că, de când cu criza asta, oamenii încep să ceară la restaurante lucruri pe care nu le-au mai gustat. Ba chiar încep să migreze, să descopere restaurante noi, să nu meargă de două ori la rând în acelaşi loc. Îşi spun, probabil, că dacă tot ies să cheltuiască, ar fi nimerit să şi înveţe câte ceva, să prindă experienţă. S-ar putea să fie exact genul de concept de care au nevoie acum restaurantele”.
Ştiinţă, tehnologie, design şi filozofie. De la 70 la 300 de euro
Marile restaurante au ajuns la „cascadorii” greu de imaginat. La Fat Duck, cel mai faimos restaurant european de trei stele Michelin, unul dintre preparate - Sound of the Sea - este aşezat în farfurie astfel încât să arate ca un val care se sparge de valul mării. Spumă „moleculară” (valul), tapioca (plaja), la care se adaugă patru tipuri de alge şi câteva scoici creează împreună un tablou perfect. Însă, peste toate acestea, trebuie să porţi în urechi şi căştile unui iPod miniatural, ascuns într-o cochilie de melc, şi să asculţi sunetul valurilor mării. Motivul: un studiu, finanţat de bucătarul restaurantului şi realizat la Universitatea Oxford, a demonstrat că gustul scoicilor pare mai sărat şi mai intens dacă acestea sunt consumate în ambianţa sonoră a mării.
Alte restaurante includ în meniul de degustare reţete moleculare, cu îmbinări spectaculoase de texturi şi temperaturi (ceai - gel rece în ceai - lichid cald), cu reinterpretări (supă cremă de foie gras), şi multă, foarte multă muncă investită în decorarea fiecărei farfurii. Mai mult de jumătate din efort, spun unii, sau spre jumătate, după alţii, se îndreaptă spre crearea înfăţişării perfecte, a unor geometrii remarcabile, mutând întregul ansamblu culinar într-o zonă exclusiv estetizantă (percepută, de asemenea, drept „estetică a gustului”).
Evident, preţul va fi unul pe măsură. Dacă la o expoziţie un meniu de degustare cu specific naţional sau regional poate varia între 10 şi 30 de euro („la pachet” cu 3-6 vinuri), la un restaurant de top el va oscila între 70 şi 300 de euro. Dar, chiar şi în aceste condiţii, va rămâne cam la jumătate din preţul unei cine à la carte.
