În SUA şi în Canada, cele 60-70 de restaurante Benihana existente sunt aproape si­no­ni­me cu ideea de fast-food japonez. Pe mă­sură ce conceptul iniţial, lansat în anii ’60, a luat amploare şi s-a extins în Europa, Asia şi America de Sud, se poate spune că „a prins ştaif”, lăsând în urmă tot ceea ce era legat de „fast” şi concentrându-se pe tot mai ceru­tul „show culinar” şi pe zona de „fi­ne dining”. Restaurantul deschis în 2004 în cadrul Hotelului Howard Johnson din Bu­cureşti este recunoscut, în lanţul Beni­ha­na, ca fiind unul „de lux”. Pentru a răs­punde aşteptă­rilor create, chef-ul a înnoit recent show-ul bucătarilor filipinezi şi a introdus în meniu ingrediente tot mai des cerute de clienţii autohtoni.
Hiroaki „Rocky” Aoki este un personaj de poveste: fost liceean „rock’n’roll”, ba­­­sist într-o formaţie ob­­scură, a renunţat la chitară pentru lup­­te, s-a calificat la Olimpiada de va­ră din 1960, din Roma, însă nu a par­ti­cipat, a luptat apoi într-un turneu din SUA, pe care l-a terminat neîn­vins în cadrul categoriei sale de greutate, a fost de trei ori campion SUA (1962-1964), a devenit - din senin - vân­­­zător de îngheţată pe străzile din Har­lem, pentru a deschide, în cele din urmă, primul său restaurant, „Be­­­nihana of Tokio”. Era 1964, tocmai terminase facultatea şi îşi permi­tea să pună pe piaţă, în asociere cu ta­tăl său, un res­taurant cu patru mese teppan. Nu­me­le a fost ales după de­numirea japo­ne­ză a florii roşii de şo­fră­­nel care creş­tea în curtea din spa­te a cafenelei pă­rinţilor săi. As­tăzi, compania - aflată încă în proprie­ta­tea fa­miliei lui Aoki - numără 80 de restaurante Benihana răs­pân­dite prin lu­me, plus reţeaua Haru (bu­că­tă­rie fu­sion) şi restaurantele RA Su­shi. Adică 5.000 de angajaţi şi un ve­nit anual de peste 272 de milioane de dolari.

Dorobanţi cu mai puţine fiţe
Chiar dacă este amplasată pe cea mai scumpă arteră din Bucureşti şi în ciuda recunoaşterii de „fanciest Be­nihana”, franciza din România se situează mai degrabă în jumătatea inferioară a celor şase restaurante ja­po­neze din Bucureşti, din punctul  de vedere al notei de plată de la final. Un cuplu obişnuit lasă, la final, între cinci şi şase sute de lei pentru o cină. Puţin, dacă ţinem cont de „nebunia” sumelor investite în obiectele de de­sign ale artistului japonez Aisaku Su­ziki, în corpurile de iluminat Ingo Mau­rer (fiecare având caligrafiat câte un haiku) sau în kimono-urile au­­tentice care decorează extremită­ţile sălii.
În cei şase ani de existenţă, gru­pul de clienţi fideli (diplomaţie, showbiz, politică etc.) s-a sudat, de­ve­nind un soi de „fan-club neoficial” al chef-ului Henrik Sebok, un canadian de origine maghiară. Mai mult, me­se­le teppan au devenit prilej de so­cializare, dat fiind că cele opt locuri disponibile la aceeaşi masă sunt ra­reori ocupate de grupuri compacte. De altfel, în aceste mici amănunte este surprins întregul spirit Beni­ha­na, Aoki fiind nu doar promotorul bu­cătăriei „hibachi”, unde totul se pre­pară pe aceeaşi masă, ci şi principalul promotor al show-ului pigmentat cu glume, care conferă o atmosfe­ră caldă. Aşa că nu trebuie să vă speriaţi dacă ajungeţi pentru prima dată, iar bucătarul vă explică savant că toarnă coca-cola pe foie-gras sau acid de baterie pe plita încinsă.
Cel mai preţios tezaur de la Be­ni­hana este însă flexibilitatea, o calitate rar întâlnită la restaurantele bucu­reş­tene. În combinaţie cu originile chef-­ului, a permis introducerea în meniu a unor ingrediente mai puţin tradi­ţio­nale (tratate însă prin prisma bu­cătăriei japoneze), doar pentru că au fost solicitate de clienţii fideli. Aşa au apărut foie gras, cod negru, vită bra­zi­liană, scoici, cozi de homar ca­na­dian şi alte asemenea. Şi un me­niu spe­cial, „Platoul împăratului”, din care le poţi degusta pe aproape toate.

Calitate pe ritmuri sărate
Orice meniu kaiseki, din care fa­ce parte şi „Platoul împăratului”, este considerat „un meniu pentru o­cazii speciale”, ritualul omonim re­prezentând „cele mai înălţătoare complimente şi un mod impresio­nant de a-ţi onora cei mai de seamă oas­peţi”. Nu e de mirare că restaurantul este deseori aerisit la prânz, când lumea are mai puţin timp de ritualuri, dar neîncăpător pe timp de seară, când bucătarul are tot timpul din lume să prindă solniţa în pălărie, să cânte la borcanele de condimente, să declanşeze incendii de câteva secunde sau să despice un ou în aer, cu muchia unei palete, lucrând, e­ventual, la două mese simultan.
Evident, există şi opţiunea de a sta departe de necunoscuţi, de show şi de larma dimprejurul bucătarilor: în camera tatami, locul unde se re­trag de obicei oamenii veniţi mai de­grabă pentru a discuta afaceri. Există şi mese destinate celor care au venit pentru sushi, categorie la fel de nu­me­roasă ca şi cea a iubitorilor de spec­tacol. Nu de alta, dar aici nu se dis­cută niciodată despre peşte congelat sau alte asemenea ingrediente străi­­ne bucătăriei japoneze. „Sun­tem aprovizionaţi din Franţa, de do­uă ori pe săptămână. Tot ce în­seam­nă peşte sau fructe de mare vine în containere izoterme, la o tempera­tu­ră cuprinsă între zero şi două grade Celsius, iar aici este păstrat în aceleaşi condiţii. Lucrăm după un principiu simplu – «maximum control, no luck factor!», altfel nici nu am re­zista”, explică chef-ul Henrik Sebok. A cărui alură aminteşte, de altfel, de câţiva mari luptători japonezi, însă de unii din cu totul altă categorie de­cât Aoki. Cel mai bun semn că mân­carea e bună e zâmbetul bucătarului, spun mulţi. Iar la Benihana se râde în hohote.