Cât şi cum s-a schimbat lumea restaurantelor în ultimii ani, cum a evoluat şcoala românească de somme­lerie, cât vin prost şi cât vin bun se mai bea zilele astea şi de ce un vin merge cu o mâncare, dar nu cu alta. Problemele de zi cu zi ale unei meserii asupra căreia încă planează ceaţa necunoaşterii, discutate cu Sergiu Nedelea, director general la Casa Iancului şi unul dintre cei mai importanţi sommelieri români.
În urmă cu trei-patru ani erau sommelieri cât să-i numeri pe degete: Achim, Nedelea, Voica, Binder, Bratu, Doru Dumitrescu şi… cam atât. Acum avem concursuri naţionale, şcoală…
Oricum am lua-o, suntem încă puţini. Iar dintre noii absolvenţi sunt mulţi care nu ajung nicio­da­tă să practice meseria. Unii doar vor să aibă o diplomă în plus… La un mo­ment dat, a apărut o ordonanţă de gu­vern care ar fi reglementat a­ceas­­­tă piaţă: era vorba ca toate re­staurantele şi hotelurile de peste trei stele să aibă un sommelier. Însă ordo­nan­ţa a devenit rapid „recomandare”. E şi bine, e şi rău. Pe de o parte, nu existau atâţia sommelieri, deci era o presiune aberantă, pe de altă parte, avem azi descrieri de­spre cum trebuie să arate pereţii şi ca­merele unui ho­tel, dar nu se iau în calcul echi­pa, personalul, componenta umană a afacerii, deşi serviciile sunt de multe ori mai im­portante decât aspectul. Degeaba am sfeş­ni­ce de argint pe masă, decantoare şi alte cele, dacă se uită chelnerul urât la mine. Însă or­do­nanţa ar fi dus şi la nişte abuzuri… Am văzut în acea pe­rioadă anunţuri pe net cu „Vând diplomă de sommelier”. Era, de fapt, un sommelier care îşi punea diploma la bătaie, adică voia să intre în schema de personal a mai multor restaurante, ca patronii să poată pretinde că respectă  legea…

De înmulţit, s-au mai înmulţit, cu bune şi cu rele. Dar lumea a aflat cu ce vă ocupaţi, de fapt? Că sunteţi oamenii care trebuie să asorteze vinuri la mâncare, nu să căraţi farfurii la mese?
Nivelul de cunoaştere a crescut, fără îndoială, şi sunt tot mai mulţi oameni interesaţi de vin şi de cultu­ra vinului. Chiar recent am avut o surpriză la o prezentare în Braşov. Din grup s-a desprins un domn care m-a abordat. Văzuse câteva lucruri fă­cu­te de mine, citise, era abonat nu doar la Vinul.ro, ci şi la Decanter şi Wine Enthusiast… Când vezi asemenea oameni, îţi aduci aminte de ce te-ai apucat de meseria asta. Ca nivel general, e mai de­gra­bă un abur de cu­noaştere… pluteşte, aşa, nelămu­rit, nu e ceva împământenit, terian. Încă există oa­meni care exclamă „Aaa, cu vinurile… eşti degus­tător!” sau oameni care îşi zic „Ce caută nebunul ăsta cu şorţ şi cu lingura de gât (taste-vin - n.r.), să mă înveţe pe mine ce să beau?!”. Însă nu mai e chiar ca pe la începutul anilor 2000 când, dacă dă­deam cartea de vizită pe care scria Sergiu Nedelea - Som­me­lier, mă întrebau dacă ăla e nu­mele meu sau e firma la care lucrez. Mai sunt şi oameni care întreabă, oa­meni care învaţă, care experimen­tea­ză, sunt şi cei care cred că vreau eu să-mi promo­vez un vin sau să le bag mâna în buzunar. Am fă­cut, de câţiva ani deja, un site, winetaste.ro, în care explic toată povestea, ce sunt sommelierii, de unde vin şi ce vor.

Obişnuinţele de consum au mai evoluat sau am rămas la cele trei-patru vinuri ale românului?
Piaţa se deschide ca un evantai, iar opţiunile cresc rapid, atât ca ofer­tă de vinuri româneşti, cât şi ca im­porturi. Se nasc probleme noi, apar şi bu­curii noi. Sunt şi distribuitori care consideră că vrei „să-i scoţi de pe piaţă” dacă listezi un vin nou, sunt şi clienţi care ezită să încerce ceva nou… Însă am avut şi multe surprize. M-am adresat unui grup care bea doar riesling italico, un soi des­tul de umil, aş spune, şi le-am suge­rat, la aceiaşi bani, un riesling de Rhin, să vadă şi să cântărească şi ei bo­gă­ţia germană… Le-am spus că dau eu prima sti­clă, iar dacă nu le pla­ce să nu o plătească…. De atunci doar asta beau! Cel mai mult se simte schim­barea la clienţii cu bani, oameni care au tras mult în anii trecuţi, iar acum s-au mai calmat, au mai mult timp liber şi au dorinţa de a învăţa şi experimenta. Oameni ca­re nu vin la restaurant ca la muzeu, ci oameni cu înclinaţii hedoniste, care au timpul, ba­nii şi dorinţa de a se bucura de un vin bun, aşezat lân­gă mâncarea potrivită. Însă am avut şi clienţi din categoria cu venituri medii care au pornit de la întrebări simple, de genul „...de ce Merlotul din Chile e altfel decât cel din Ro­mâ­nia?” sau „...de ce sunt vinurile fran­ţuzeşti cele mai bu­ne?”, şi care au tot învăţat şi pun astăzi întrebări de detaliu, din care se vede că au un oa­re­ce bagaj de cunoştinţe.

Ca manager de restaurant, cum vezi evoluţia din ultimii ani? Ţine mâncarea pasul cu evoluţia pieţei vinului?
S-au născut şi au murit multe restaurante. Au murit mai ales cele făcute în genul: „Ia, pisi, colea nişte bani, şi  fă-ţi şi tu un restaurant, că nu e greu”. S-au întâmplat şi multe lu­cruri bune, însă cu ce ne compa­răm? Am stat o noapte la hotelul ae­ro­portului din Stuttgart. Abia apă­ru­se conceptul „5 în orice farfurie”, adi­că să ai amidon, sos, legume şi două proteine în fiecare fel de mân­care, iar ei deja îl implementaseră. Am cerut o friptură şi mi-au adus o grădină japoneză… Era un soi de munte de broccoli, cu pomişorii fă­cuţi din crenguţe de cimbru, din ca­re izvora un râuleţ de sos care ajun­gea la două insule de carne… Şi era un hotel de trei stele… Iar la noi încă se decorează cu frunza de salată şi feliuţa de morcov…