Dineu la Arrantzaleak
Îmi place tonul, oricare ar fi maniera în care este gătit, dar cred că îl prefer la grătar. Tonul este un peşte gras şi, contrar obiceiurilor din gastronomie, cred că un peşte gras are nevoie de o tuşă de grăsime în plus. Iată de ce ungerea cu ulei de măsline şi cu usturoi pisat pe o felie groasă (darnă) de ton îi adaugă o savoare vo­luptuoasă care metamorfozează în­tr-adevăr acest peşte cu valenţe infinite. Am descoperit această reţetă la o cină luată în prietenească companie la Arrantzaleak, un mic şi delicios bistro de pescari în portul Saint-Jean-de-Luz, în Ţara Bascilor, pe partea fran­ceză. Acolo era „şefă“ peste bucă­tărie Ma­ri­gaste Etxegarai, nume greu de pronun­ţat, dar care înseamnă Ma­ria cea fru­moa­să de la casa înaltă (pa­rol). Fru­moasă era Maria, dar mai im­portant este că am învăţat de la ea o mulţime de feluri specifice locului. Cum ar fi Axoa, care este o tocăniţă de viţel cu car­tofi copţi în untură de gâs­că, sau roşiile umplute cu o tocă­tură de miel şi jambon de Bayonne. La fel de interesantă, dar mortală pen­tru siluetă, era şi omleta cu bucă­ţele de ficat de gâscă îndopată şi la­mele fine de trufă nea­gră. De asemenea, toate reţetele de vâ­nat, mai ales cele cu hortulani, prepeliţe, potâr­nichi, sitari, fazani sau lişiţe. Era „doctor“ Maria în prepararea lor, dar şi a peştilor, aşa cum se vede din reţeta ce urmează.


Ton a la Marigaste
- Pentru 4 persoane: o felie groa­să (darnă) de ton (ton roşu) de apro­ximativ 7 cm (cam 1 kg), 3 linguri de ulei de măsline (extravirgin, pri­ma presiune la rece), piper proas­păt măcinat, 20 de căţei de usturoi mărunţiţi foarte fin, două linguri de oţet de vin roşu, sare grunjoasă.
- Mod de preparare: 1) Se încăl­zeşte grătarul (cel de afară sau cel al cuptorului). 2) Se badijonează cu puţin ulei darna de ton pe ambele feţe. 3) Se piperează cu generozitate. 4) Se frige timp de 5 minute pe fie­care parte până ce carnea devine opacă (peştele trebuie să aibă la os culoarea roz). 5) În acest timp se în­călzesc într-un ceaunaş două linguri de ulei la foc mediu. Când ule­iul este cald, fără să degajeze fum, se adaugă usturoiul şi se amestecă. Se sotează astfel timp de 3-4 minute până ce usturoiul devine auriu.
Se adaugă oţetul şi se amestecă ră­zuind particulele rămase la fund.
6) Se pudrează tonul cu sare grun­joa­să, se pune pe un platou cald şi se stropeşte cu sosul fierbinte. Se mă­nâncă cu o zacuscă de ardei pi­cantă şi se bea un vin roşu (răcit to­tuşi), de exemplu un Merlot 2007 de Dealu Mare, Ceptura de la Cramele Rotenberg, asta doar aşa… pentru o plăcere completă.