Selim-bey
Prinţul Selim, căzut în dizgraţia sulta­nului, a fost trimis la comanda unei garnizoane, într-o cetate uitată de lume, undeva pe malul Dunării de Jos, nu departe de mare. Plictis­ea­lă mare. Nu tu cadâne, nu tu intrigi complicate de serai, nu tu parade strălucitoare pe străzile Stambulului. Doar ieniceri hârşâiţi în bătălii, vântul rece şi nemilos al iernii, ar­şiţa secetoasă a verii şi ghiauri ame­ninţători în jurul lui, pândind momentul propice să-i ia gâtul. În aceste aprige con­diţii, prinţul s-a dedat la băutură şi, ce-i mai rău, şi la mân­care. Din junele tras prin inel a rămas un turc gras pe care hronicele vremii îl numesc Selim cel ro­tund. Dar nu-i păsa. S-a apucat să culeagă re­ţete de pretutindeni, să le adapteze la gustul lui rafinat şi spre sfârşitul vieţii, când, ier­tat, s-a întors la matcă, le-a publicat într-un tom gros de-o palmă. Succesul se pare că a fost extrem. Ambasadorii străini l-au curtat, tradus şi publicat în Francia, în Anglitera şi chiar în strălucitoarea şi invincibila Vienă. Eu l-am cunoscut prin traducerea franceză a cărţii, descoperită într-o după-amiază plo­ioa­să la Paris, la Biblioteca Naţională, şi care dintr-o dată a luminat sala severă de lectură şi a umplut-o de miresme. Era parcă întreg Bos­forul, tot imperiul otoman se întru­chi­pase peste ani în faţa ochilor mei. Citeam cu nesaţ, reţete de mult ignorate, moştenire culturală a balcanilor, tezaur nebănuit, ca­dou nemeritat. Din această comoară vine reţeta de mai jos, de atunci adeseori încercată şi iubită. Închinaţi deci o cupă de vin pentru Selim, prinţul decăzut. 

Pilaf de baltă şi mare (Turcia)
Pentru 4 persoane: 12 raci mari, 1/2 kg carne de midii, 300 g orez basmati, 1 l bulion (supă lim­pede) de legume, 150 g unt, o le­gătu­ră pătrunjel tocat, sare, piper.
Mod de preparare: 1) Se scoate maţul racilor, se spală bine şi se pun la fiert. După fierbere se scot cozile şi cleştii şi se rezervă. Cor­pu­ri­le şi carnea de midii se fierb câteva minute în supa de legu­me. Se aruncă corpurile ra­ci­lor, se strecoară su­pa şi se pun mi­diile deo­parte, alături de co­zi­le şi cleştii ra­cilor. 2) Se spală bi­ne orezul. Se pune 1-2 mi-nu­te la ru­me­nit într-o ti-gaie. 3) Se pune la topit, în­tr-o cratiţă, untul, se a­dau­gă orezul şi se toarnă deasu­pra supa de legume. Se sărea­ză. Se lasă să fiarbă la foc domol 15-16 minute. 4) Se a­dau­gă cozile, cleştii de raci, midiile şi se mai lasă câteva minute. Se serveşte fier­bin­te, cu pă­trunjel tocat deasu­pra şi cu piper proas­păt mă­ci­nat. Vin: Davino Alba Vala­hica - Fetească albă.