O delicatesa falsificata nu si-a gasit un nume standard nicaieri in lume

Lumea gastronomiei ar fi fost mult mai saraca daca n-ar fi existat uleiul de masline. In lumea intreaga sunt degustatori pentru aceste uleiuri, la fel de priceputi si antrenati precum cei de vin. Insa legislatia fiecarei tari conduce la neintelegeri grave asupra calitatilor pe care ar trebui sa le aiba un ulei de masline. In SUA, gradele de calitate sunt altele decat in Spania, „importat din Italia" nu inseamna, de fapt, nimic, iar legendele despre Grecia si Turcia sunt relativ nefondate...
In afara de intrebuintarile culinare, uleiul de masline are o traditie milenara ca ingredient pentru medicamente, combustibil pentru vechile lampi sau ca emulsie pentru ingrijirea pielii. Exista dovezi ca primele masline salbatice au fost culese ca hrana inca din Neolitic (aproximativ 8000 i.H.) si se presupune ca extragerea uleiului s-a dezvoltat in urma cu aproape sase milenii. Primele dovezi ale macinarii maslinelor in vederea extragerii uleiului provin de pe actualul teritoriu al Israelului si sunt apreciate la 6.500 de ani vechime. Mori de masline antice, premergatoare celui de-al doilea mileniu i.H., au fost descoperite in tot bazinul mediteraneean: Creta, Egipt, Siria, Turcia si Grecia. De altfel, bazinul Mediteranei este si astazi furnizorul a 95% din productia mondiala de ulei de masline, cu Spania in fruntea clasamentului (36% din productie si 20% din consumul mondial in 2005). Urmatorii mari producatori sunt Italia, cu 25% din productia mondiala si 30% din consum (!), si Grecia, cu 18, respectiv 9%. In cifre absolute insa, Grecia consuma cel mai mult ulei de masline „per capita", aproximativ 26 de litri pe an, fata de 12-13 litri pe an in Spania si Italia.

Denumiri si calitati
Uleiul de masline este caracterizat in primul rand de aciditate, care variaza de la 0,6-0,8% - in cazul uleiurilor foarte fine, la 6,6% - in cazul uleiurilor inferioare. Conform IOOC (International Olive Oil Council), standardele ar trebui sa fie simple si explicite:
- Ulei de masline extra-virgin (EVOO), obtinut din prima presare a maslinelor, cu aciditate maxima de 0,8%, considerat a avea cel mai bun gust. Nu exista varianta rafinata a uleiului extravirgin (iar in acest caz, „rafinat" nu are nimic de-a face cu rafinamentul, ci cu rafinarea);
- Ulei de masline virgin - aciditate de maximum 2%, de asemenea nesupus rafinarii, considerat in lumea gourmet a avea un gust bun, dar nu spectaculos;
- Ulei de masline pur (etichetat „Pure olive oil"), consta de obicei intr-un amestec de ulei rafinat si ulei nerafinat dintr-una din categoriile de mai sus;
- Ulei de masline („Olive Oil", fara alte atribute) - este tot un amestec de ulei rafinat si nerafinat, cu aciditate maxima de 1,5% si fara vreun gust puternic;
- Ulei „de pulpa" (pomace) - un ulei inferior, extras prin procedee chimice din resturile presate lasate dupa fabricarea uleiului extra-virgin, este folosit mai ales pentru gatirea mancarurilor prajite, nu se foloseste ca ingredient si este, de obicei, de negasit in magazinele alimentare;
- Ulei lampant - ulei obtinut din resturi, neadecvat pentru consum.
Insa aceasta clasificare, la care au aderat majoritatea statelor europene, nu implica mari angajamente din partea producatorilor. Ba, in plus, multe branduri de ulei de masline au indicatii menite sa induca in eroare consumatorii. Pentru ca lucrurile nu sunt mereu ceea ce par a fi, trebuie sa aveti grija la semnificatia urmatoarelor tipuri de etichete:
- „Importat din Italia" nu inseamna in mod necesar ca uleiul este produs in Italia, ci doar ca a fost imbuteliat acolo. Acest lucru poate indica faptul ca uleiul a fost obtinut fie din masline crescute in Spania, Grecia, Turcia sau Tunisia, fie ca a fost chiar extras acolo si imbuteliat in Italia.
- „100% Pure Olive Oil" este cel mai des semnul celui mai prost sortiment de ulei de masline, care nu are niciun alt atribut de accentuat.
- „Fabricat din uleiuri de masline rafinate" inseamna ca exista o esenta obtinuta din masline, doar ca aciditatea si gustul sunt adaugate artificial.
- „Light olive oil" inseamna, de fapt, ca este vorba de un ulei rafinat, nu de un ulei cu un continut redus de grasimi.
- „Obtinut din masline culese manual" este un prim titlu de calitate, dat fiind ca producatorii industriali lasa maslinele pana la supracoacere, pentru a-si mari productia.
- „Obtinut din prima presare la rece" este indiciul care garanteaza calitatea unui ulei de masline, dat fiind faptul ca orice tratament termic reduce calitatea unui ulei extra-virgin.
In SUA, gradele de calitate aprobate de FDA (Food and Drugs Administration) sunt: „Fancy", „Choice", „Standard" si „Substandard".